Récolte manuelle et récolte machine         Les 2 modes de récolte cohabitent en fonction des objectifs de vinification. La cave de St Julien de Septime est aujourd'hui, hormis les équipements modernes de maîtrise des températures, identique à ce qu'elle était au début du siècle dernier lors de sa (re)construction. L'encadrement des portes et fenêtres en pierre de Fontfroide, une large voûte de toute la largeur du bâtiment ainsi qu'un parement des cuves béton en briquettes rouges rappelle que chez les Cisterciens, la qualité de l'architecture des granges avait autant d'importance que celle des abbayes.     Remontage avec aération Les cuves bétons aux murs très épais permettent de mener des macérations longues tout en conservant dans la cuve une température constante favorable à l'extraction. Syrah, grenache et merlot sont vinifiés en macération traditionnelle avec la recherche d'une extraction douce et de la préservation du fruit que le terroir de Fontfroide porte en lui. Le carignan, issu de vignes de 40 ans, est vinifié en macération carbonique afin qu'il puisse apporter dans l'assemblage son expression suave de fruits cuits. Vinification des blancs et rosés Après un traitement des moûts très soigné, les vins sont vinifiés en cuve inox avec un contrôle pointu des températures de fermentation (entre 16 et 18°C).         Pressoir vertical avec fonctionnement par pompe hydraulique Les pressoirs verticaux avec des cages en bois de chêne permettent un pressurage régulier et qualitatif.